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莲藕拉丝是怎么回事

发布日期:2022-08-17 作者: 点击:

“藕断丝连”,莲藕中的丝是一种天然的植物纤维。经研究表明,藕丝主要由多糖类物质、木质素、脂肪和蛋白质等成分组成。湖北休闲食品哪家好小编接着为大家详细介绍:

莲藕的丝是从导管(即运输水和养料的组织)中抽出来的,在植物的导管内壁会增厚形成各种纹理,有环状、梯形状、网状、孔状,而藕的导管内壁增厚形成螺旋状。莲藕折断后,导管内壁增厚的螺旋状部分会像弹簧一样被拉长成直径为3-5微米的细丝,一般可拉至10厘米左右,再长就会断丝。用显微镜观察藕丝,会发现丝呈扁平带状,由4-8条更细的丝排列而成,它们像弹簧一样弯曲又有弹性,而且每隔十几微米处会有一个突起的节点,并呈粘状。

除莲藕地下茎能拉丝外,叶柄、花柄、花瓣等均可拉出藕丝来,而且叶柄、花柄拉出的藕丝比藕中的还要多。


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菜市场中能见到的鲜藕,和超市中用于冲食的藕粉,来自不同的藕莲品种。制作藕粉的品种淀粉含量较高,而用于采摘鲜藕的品种水分含量高。虽然如此,也只有7月下旬就开始收取的鲜藕(嫩藕)才是比较脆嫩的——虽然藕全年都可以采收,但那些老藕的口感就有些面了。

在运输途中,藕的外皮可能会变黑,这是因为其中的多酚类物质氧化成为了醌类物质。煮汤加热时间较长时,汤会染成红色,则是藕中的原花青素类物质受热氧化所致。

糖藕片做法:

选用肉质白、根头粗状、横径8厘米以上的鲜藕按节切断,去掉藕蒂,削净外皮,随即放入清水中清洗干净。将藕节用不锈钢刀纵切成约二厘米厚的薄片。

取明矾200克溶于清水中,将藕片淹没在水中,以防氧化变褐。将藕片捞出(65公斤),放入沸水中烫煮。在烫煮过程中,先加入明矾300克,碳酸钠100克,并经常搅拌,待煮熟后捞出倒入清水中浸泡12小时后,再捞出沥干。

先将砂糖20公斤配清水加热,溶解成40%的糖液,倒入已沥干的藕片,浸渍12~20小时,一起倒入铝锅煮40分钟,另加砂糖20公斤,继续煮20分钟左右。随后全部倒入缸内,糖渍8天左右,滤去原糖液,另用砂糖25公斤加开水5公斤,与藕片一起入锅煮沸约30分钟,并不断搅拌,使糖均匀地渗入藕片。当温度达到112℃时,起出藕片。在藕片冷却过程中,将砂糖5公斤配水0.5公斤,加热溶解,趁热浇在藕片上,边浇边拌,冷却后即为成品。


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